Klávesové zkratky na tomto webu - rozšířené Na obsah stránky Na hlavní stránku Přejít do archivu Přejít na televizní program Přejít na tn.cz Přejít na stránky Nova Cinema
Přihlášení »  |  Registrace »
reklama

Patříme k národům s nejmenší konzumací ryb na hlavu. Možná je to proto, že ne vždy umíme ryby správně připravit. Většinou jí pečeme na nesprávném tuku a nesprávným postupem. Proto si dnes ukážeme, jak se vyrábí přepuštěné máslo, které je vhodné pr...

Jak se správně dělá ryba a přepuštěné máslo

Patříme k národům s nejmenší konzumací ryb na hlavu. Možná je to proto, že ne vždy umíme ryby správně připravit. Většinou jí pečeme na nesprávném tuku a nesprávným postupem. Proto si dnes ukážeme, jak se vyrábí přepuštěné máslo, které je vhodné právě k přípravě ryb a jak se správně peče rybí filet.

Přepuštěné máslo - ghee
K uschování másla na delší dobu a ke zvýšení jeho teplotní odolnosti jej upravujeme "přepouštěním". Dříve proto hojně užívali české hospodyně, naše babičky a maminky, přepuštěné máslo na smažení. Dnes jsme ho již převážně nahradili olejem na smažení, ale někdy je ještě gurmáni a kuchaři vařící pro labužníky používají. V Indii, v zemi s horkým podnebím, je stále takto upravováno máslo z mléka buvolic a nazývají je ghee (ghí). Ghee (ghí) a naše přepustěné máslo šmolc - jsou v podstatě másla, ze kterých jsou teplem odstraněny poslední zbytky mléka a vody. Po této úpravě zůstává již tekuté.

Znalci (Ayurveda) označují toto přečištěné máslo za nejlepší tuk pro vaření. Jeho umírněné množství údajně povzbuzuje trávení více než ostatní oleje. Je schopen také podpořit imunitní systém (Ojas v Ayurveda). Je také velmi chutný a bez vedlejších účinků prostého (neupraveného) másla. Pokud odstraníme z másla vlhkost nemusíme je ani skladovat v lednici.

Postup přípravy přepuštěného másla:
A) Jiřina Šejbalová ve své knize "Vaříme na chatě"(1969) popisuje přípravu přepuštěného másla takto:
"Máslo rozkrájíme do většího hrnce a roztavíme a zvolna převařujeme, odpařujeme zbytky vody. Aby máslo bylo trvanlivější, nalijeme je do kameňáku a odneseme do sklepa. Necháme je vychladnout a ustát.
Druhý den uděláme obrácenou vařečkou do másla tři otvory až ke dnu, kterými vylijeme přebytečné podmáslí. Máslo znovu rozpustíme, slijeme opatrně do nové nádoby, aby zbytky podmáslí (příškvar, cmera) zůstaly u dna. Pak je znovu rozpouštíme až dostane zlatavou barvu a voní. Můžeme je zasypat ještě špetkou mouky a ta strhne zbytky podmáslí ke dnu.
Máslo nesmíme přepálit, je pak hořké a hůře stravitelné. Dvakrát přepustěné máslo přecedíme přes plátýnko do čistých kameninových, porcelánových nebo smaltovaných nádob. Zde je necháme až prochladne a úplně ztuhne. Pak na povrch položíme kolečko pergamenu a posypeme solí. Hrnec povážeme pergamenem." Tak získáme šmolc na smažení, ale musíme ho smíchat na půl se škvařeným sádlem.

B) V kuchařce Anuše Kejřové je uveden tento recept:
"V době sklizně řepy, bývá máslo jadrnější a levnější, proto hledí si hospodyně učiniti nějakou zásobu. K tomuto účelu máslo převařujeme. Dáme máslo do čistého kastrolu na plotnu a při vaření téhož sbíráme dírkovanou sběračkou pěnu; pěnu tu dáváme zvláště a upravujeme z ní výborné máslové placičky. Jakmile máslo dožlutova uvařeno zasypeme je špetkou mouky nebo solí, dobře zamícháme a necháme na kraji plotny ustáti. Ustálé, vlahé opatrně slijeme do připravené nádoby a zbylý kal do rendlíku, ten uplatníme do placiček, tzv. "tvrdaček". Vychladlé, tuhé máslo pergamenem dobře převážeme a v chladné, suché místnosti uschováme."

C) Postup přípravy indického ghee (ghí) je následující:
Máslo na pánvi rozehřejeme až začne bublat. Pak snížíme teplotu na střední stupeň a dále zahříváme bez pokličky, nezakryté. Jsou dva způsoby jak můžeme poznat ukončení přípravy ghee. Prvním způsob spočívá v ponoření proužku papíru do másla, které již nabylo zlatavé barvy, pak jej vyjmeme a zapálíme. Jestliže praská, tak máslo obsahuje stále ještě vodu a musíme pokračovat v ohřívání. Touto zkouškou provedeme jednou nebo dvakrát a konec přípravy tak můžeme snadno poznat. Když se začíná z másla odpařovat voda, tak máslo bublá a škvíří se. Postupem času začne tento jev ustupovat. Vodní pára se vyvíjí již z povrchu a tento okamžik znamená, že ghee máme hotové. Když si to jednou dvakrát zkusíme, tak to už potom bezpečně poznáme.

Candát na másle:

Suroviny:

  • 400 g filat z candáta

  • 50 g přepuštěného másla

  • sůl, pepř

  • 2 lžíce hladké mouky

  • paprika

  • kmín


  • Postup:
    Vykostěné porce candáta řádně vysušíme v utěrce, abychom ho zbavili přebytečné vody. Kůži příčně nařežeme ostrým nožem, ochutíme solí a pepřem.
    Rybu pečeme na pánvi s přepuštěným máslem, nejprve kůží dolů do křupava, zmírníme oheň, po 3 minutách rybu otočíme, přidáme pár kostiček čerstvého másla a rybu rychle dopečeme.
    Časový poměr pečení by měl být 3 ku 1 ve prospěch strany s kůží. Okamžitě podáváme.

    Kuchařka Sladké Bary - Stáňa Mutlová - 1

    Čokoládový dort v podzimním designu »

    V této reportáži si upečeme s cukrářkou Stáňou Mutlovou, která se umístila na 3. místě v soutěži Svatební dort roku 2014 v kategorii Svatební design dortu, jednoduchý čokoládový dort v podzimním designu. Podívejte se! více»
    Halloweenská tykev

    RECEPT: Jednoduché pečené tykve »

    Halloween už je skoro za dveřmi. Lámete si hlavu, co udělat se zbytkem vydlabané dýně? Nezoufejte a zkuste třeba tento zajímavý recept na zapečené houby s dýní. Máme pro vás celý postup. více»
    Halloweenské inspirace - 15

    Tykve pro krásu i do kuchyně »

    Existuje několik druhů tykví, které se od sebe liší. Znáte je? Podívejte se na reportáž, ve které nám pan Gajdoštin ukáže ty nejznámější. více»
    Brambory jako zahušťovadlo

    Skladování a výběr brambor »

    V následující reportáži si povíme o konzumních pozdních bramborách, jejich sklizeň se nyní blíží závěru. Tyto brambory nakupujeme, jíme a případně také skladujeme až do jara. Na co bychom si při jejich výběru měli dát pozor a jak správně je skladovat? Podívejte se. více»
    zelí

    Kvašená zelenina »

    Kvašená zelenina je vitamínovou bombou, která obsahuje mnoho enzymů a má příznivý vliv na trávení. Domácí příprava přitom není nijak složitá. Podívejte se, jak správně fermentovat. více»
    4 hlasů
    Vaše hodnocení