Kuře papiňák, pastyňák, pastrňák nebo papeňák… Jak je to správně?

Není petržel jako petržel
Předvedeme si, jak v kuchyni využít pastinák, zeleninu, kterou si lidé často pletou s petrželí. Má masitý, kuželovitý, žlutavě bílý kořen s bílou dužinou, tvarem se podobá kořenu petržele, avšak dosahuje někdy délky až 50 cm. Listy má ale odlišné, nejsou vhodné do pokrmů. Používá se také při vodnatelnosti, revmatismu, proti plynatosti, obsahuje i látky působící proti neurózám. Má vyšší energetickou hodnotu a vysoký obsah minerálních látek – od 800 do 1200 mg ve 100 g, z toho polovina je draslík, dále vápník, fosfor, hořčík a železo. Sodíku má poměrně málo, což lze využít v dietě při srdečních chorobách, aj. Značný je obsah aromatické silice a vitaminu C.

Chutná jako mrkev, celer, petržel
Pastinák se využívá k přípravě polévek, je z něj vynikající pyré, používá se k dušení i v kombinaci s mrkví, ke smažení, ve směsi s celerem, mrkví a petrželí pod dušená masa apod. Chuť pastináku je nasládlá, výrazná, připomíná chuť celeru, mrkve a petržele. Jeho výraznou, pro někoho drsnější chuť zmírníme tak, že ho kombinujeme s jinou zeleninou anebo přidáme mléko. Díky obsahu škrobů se dobře opéká a uvnitř zůstává vláčný, podobně jako brambory.

Z pravopisného hlediska je důležité, že správná varianta je (navzdory časté výslovnosti [pastyňák]) pastinák, nikoli pastiňák, pastyňák ani pastynák.

Pošírované kuře s pastinákem

Suroviny:
4 kuřecí čtvrtky s kůží (je důležitá pro zachování šťavnatosti masa)
4 pastináky
2 mrkve
1 řapíkatý celer
2 stroužky česneku
1 pórek
2 červené cibule
2 lžíce olivového oleje
200 ml bílého vína
1 bobkový list
5 kuliček nového koření
5 kuliček bílého pepře
sůl a pepří
kostka drůbežího vývaru
1 lžíce sekaného kerblíku nebo petrželky

Postup přípravy:
Víno nalijeme do kastrůlku a na středním plameni vaříme, dokud se objem nezmenší na 1/3. Zeleninu nakrájíme na plátky a opečeme ji na olivovém oleji dozlatova. Navrch položíme osolené a opepřené kousky kuřete a zalijeme vodou tak, aby bylo maso napůl ponořené. Osolíme podle chuti, přidáme bobkový list, nové koření a celý pepř a na mírném ohni asi deset minut povaříme; maso přitom jednou otočíme. Poté přidáme ke kuřeti pórek a cibulku, kuřecí maso otočíme opět kůží nahoru a na mírném plameni pod pokličkou povaříme, dokud maso a pórky nezměknou. Maso vyjmeme, uchováme na teple a do vývaru vmícháme vinnou redukci a kerblík. Pokud se nám nezdá vývar dost silný, rozdrobíme do něj kousek bujonu.

Pastináky nakrájené na čtvrtky rozprostřeme na pekáček, potřeme je olivovým olejem a vložíme do trouby předehřáté na 170 °C a opečeme je dohněda.

Před podáváním stáhneme z masa kůži a nakrájíme na silnější plátky. Zeleninu rozdělíme na talíře, navrch položíme maso, přidáme opražené pastináky a zalijeme silným vývarem.

Pošírování je vaření v tekutině – buď ve vývaru, nebo ve víně těsně pod bodem varu. Je to pro to, aby tekutina zůstala čirá a maso udrželo všechny chutě.

Bude vás zajímat také:
Kuřecí prsa se smetanovo - paprikovou omáčkou a domácí nočky