Svatomartinský den má v Čechách bohatou tradici, která zapadá do ročního rytmu života venkovského, ale i městského lidu. Tohoto dne se každoročně hodně oslavuje, hoduje a lidé se scházejí s přáteli a rodinou, aby pak společně zasedli ke stolu a vy...

Potřebujeme:

1 husu,
4 stroužky česneku,
1 oddenek zázvoru,
2 lžíce medu,
2 jablka,
2 hrušky,
2 cibule,
200 ml svatomartinského vína,
sůl, kmín

Na červené zelí:

450 g sterilovaného červeného zelí,
1 bramboru,
1 cibuli,
2 lžíce rybízové marmelády,
husí sádlo,
1 lžíci cukru
vinný ocet,
svatomartinské červené víno,
sůl

Postup:

Husu očistíme a opálíme (pomocí flambovací pistole) zbytky peří a chloupky. Odstřihneme křídla, která nasekáme na menší kousky, odřežeme přebytečné sádlo. Jablka a cibuli očistíme a nakrájíme na osminky. Česnek a zázvor jemně nastrouháme a smícháme se solí a medem. Směsí vytřeme husu zvnějšku i zevnitř. Přebytečné sádlo z husy rozsekáme, smícháme s cibulí a jablky a vložíme do husy. Zbylé odřezky z husy rozložíme do pekáče, osolenou a okmínovanou husu vložíme prsy dolů a zvolna pečeme pod pokličkou na 140 °C asi 3 hodiny. Při pečení občas podléváme horkou vodou a tučnější husu propichujeme na bocích vidličkou, aby se uvolnilo podkožní sádlo. Poté odklopíme, husu otočíme, přidáme zbylá jablka a hrušky a dopečeme do křupava při 170 °C. Chceme-li předejít přepalování sádla, postupně je odebíráme do zvláštní nádoby.
Hotovou husu vytáhneme z pekáče, slijeme přebytečný tuk, přidáme mouku, zarestujeme a přelijeme vývarem. Procedíme a přeléváme na porce.
Cibulku na zelí nakrájíme, necháme zpěnit na sádle, přidáme překrájené zelí, marmeládu, víno, ocet, sůl a nastrouhaný brambor. Podusíme asi 10 minut a podáváme k huse.

SVATÝ MARTIN
Pořekadlo praví, že svatý Martin přijíždí na bílém koni, což znamená, že zima se již nezadržitelně blíží. Uzavírá se tak současný rok a pomalu se připravujeme na blížící se Vánoce.
Nedílnou součástí svatomartinských hodů je pečená husa, koláče a svatomartinské víno.

SVATOMARTINSKÉ VÍNO
Svatý Martin je také svátkem vinařů, neboť končí vinobraní a dokončuje se proces zrání prvního letošního vína. Podle tradice je tak možné 11. 11. v 11 hodin otevřít první letošní mladé víno, které zrálo pouze několik týdnů. Svatomartinské víno může být bílé, růžové nebo červené.

Moravští a čeští vinaři využili starou tradici výplaty námezdních dělníků a prodlužování pracovních smluv a velmi zdařile vytěsnili ofenzívu francouzských vinařů s beaujolaies. A proč jedenáctého? Prý bylo toto číslo ve středověku považováno za bláznivé, tato vlastnost je přisuzována mládí, a tím i mladému vínu. Svatomartinské víno je povoleno vyrábět pouze z určených odrůd – Veltlínské červené rané, Müller Thurgau pro bílé a Svatovavřinecké a Modrý Portugal pro růžové a červené.

SVATOMARTINSKÁ HUSA
Svatomartinské posvícení je navíc provoněné do křupava vypečenou husou. Husí maso je velmi kvalitní a husa je velmi užitečné domácí zvíře. Mladé husičky se jedí na moravských hodech v červenci a srpnu, ale ty pěkně vykrmené právě o svatomartinských posvíceních. Jižní Morava je ráj ptactva a drůbeže a to se projevuje i ve stravovacích zvycích. Mladé vínko a vykrmená husička, taková kombinace již na první poslech či přečtení vyvolává příjemné asociace. Husy sice provází nepěkná pověst ničitele krásné postavy, ale není to pravda. Samozřejmě maso patří mezi to hůře stravitelné.
Lahodnou specialitou jsou pečená husí prsíčka nastudeno, servírovaná jako nářez, jako salám.
Také židé, kteří se přistěhovali do českých zemí, si velmi oblíbili husu – měli v ní zdroj sádla a tučného jídla. Díky tomu nám po nich zbyla husa v šouletu nebo na zázvoru. Husa dokonale nahradila vepřové maso a v židovském jídelníčku má své místo i husí salám.
Husa jakoby patřila neodbytně dohromady s pivem, ale lepší je kombinace s mladým vínkem. Pivo, které je spíše zásaditého či neutrálního pH, ředí žaludeční šťávy a tím zpomaluje proces trávení. Naproti tomu mladé moravské svatomartinské vínko má zpravidla vyšší kyselinku a velmi napomáhá dobrému trávení.
Nejlepší kombinace je tedy domácí husa se svatomartinským červeným vínkem.

Podívejte se také na:
Husa v šouletu
Husí játra
Chov hus

Dýňová polévka s brusinkami
Francouzská zapečená cibulačka
Hovězí maso na víně a mléce
Kapr z podzimního výlovu
Štika z podzimního výlovu