Fondue - klasická zábava labužníků

Aktualizováno 09.06.2014


Co může být příjemnější, než sejít se s přáteli u společného stolu a pochutnat si na savojském či burgundském fondue.Ukažte kouzlo kulinářských svátků, které vás nejen sblíží s lidmi, které máte rádi, ale nenechá zahálet ani vaše chuťové pohárky.

Z historie

Fondue, jenž proslavilo oblast švýcarských Alp, je pokrm připravovaný z jednoho nebo více druhů sýra, které se ve speciální nádobě postavené na vařící uprostřed stolu rozpouštějí společně s bílým vínem a třešňovicí. Dnes se tato specialita připravuje i ve francouzských Alpách od Savojska, kantonu de Vaud, údolí Aoste, Franche-Comté, až po Piemont. Stejně jako v případě raklety, i zde je důležitý způsob přípravy jídla, které umožňuje, aby se přátelé nebo členové rodiny, setkali u jednoho stolu. Při pořádání fondue se snažíme obnovit staré zvyky a tradice a nastolit pohodu. Tohoto ojedinělého "svátku"se chtělo zúčastnit čím dál víc francouzských krajů, ale ne všechny k tomu měly stejné podmínky a ne všechny používaly při přípravě fondue stejné suroviny. Tak vznikl z tradičního savojského sýrového fondue pokrm, který neobsahuje sýr. Nejslavnější z nich je bezesporu vynikající burgundské fondue.
Do nádoby na přípravu fondue nalijeme olej a postavíme ji na elekrický vařič uprostřed stolu. Olej musí vřít, než do něj ponoříme kostky masa napíchnuté na dlouhé vidličce. Podle tradice se poté kostky masa namáčejí do různých omáček, které v miskách podáváme na stůl. Maso nemusíme opékat jen v oleji, ale i vařit ve vývaru. Tento způsob je obzvlášť oblíbený v zemích Dálného východu. Pečení v zeleninovém masovém nebo rybím vývaru je čím dál oblíbenější, protože je zdravější a upečené maso je chutnější. Na druhe straně musíme uznat, že savojske fondue je vydatnější. Příprava fondue ve vývaru obohatila fondue o přídomek "racionální".
Příprava je sice delší, ale máme-li chuť a čas experimentovat, máme i o to větší radost z výsledku.


Nádoby na fondue

V obchodě můžete zakoupit přístroje různé váhy, velikosti i tvaru. Všechny však musejí obsahovat nádobu k přípravě fondue a vařič. Nádoba či kotlík může být litinový, ocelový, nebo z pálené hlíny.
Vařiče jsou většinou elektrické, ale na trhu můžeme najít rovněž vařiče lihové, které nejsou doporučovány kvůli jejich malé bezpečnosti. Před koupí přístroje na přípravu fondue bychom si měli uvědomit, jaké fondue budeme nejčastěji připravovat.
Pokud chceme dělat tradiční sýrové fondue, dáme přednost keramické nádobě či kotlíku. Jestliže je naším oblíbeným jídlem bugundské fondue, rozhodneme se pro litinový kotlík a pokud se budeme věnovat přípravě fondue ve vývaru, koupíme si nerezový kotlík.
Další neméně důležitou věcí, na kterou bychom neměli při koupi zapomínat, jsou vidličky, které se prodávají spolu s kotlíkem. Musejí mít dostatečně dlouhou kovovou násadu zakončenou dřevěnou rukojetí.
Všechny potraviny se musejí nakrájet na stejně velké kousky nebo plátky, aby se opékaly rovnoměrně. Vhodné jsou sýry tučné (gruyére, ementál apod.) a je lepší je nakrájet na malé kousky. Raději je nestrouháme. Vyhneme se tím drobným žmolkům.. Z masa vybíráme jen ty nejlepší kousky a ryby nebo mořské plody musejí být čerstvé.
Zeleninu nakrájíme na jemné plátky, nebo kolečka podle návodu. Nezapomeneme na různé omáčky, okurky, čalamádu, nakládané cibulky a jiné pochoutky, které podáváme v malých miskách.


Údržba přístroje

Není složitá, ale má určitá pravidla, která bychom měli respektovat. Nádoba musí být vlažná, než ji naplníme teplou vodou. Chceme-li nádobu vyčistit, nečekáme až se jednotlivé ingredience přilepí ke dnu. Olej přecedíme přes síto a použijeme jej ještě jednou, maximálně dvakrát, protože použitý olej se stává nestravitelným. Po umytí nádobu osušíme a uložíme do skříně, aby se na ni neprášilo.
I vařič otřeme hadříkem a odstraníme zbytky tuku a jídla.


Příprava sýrového fondue je snadná

Slovo fondue pochází z francouzského "fondre" - rozplývat se, tavit. Původně se v hrnci na fondue tavil pouze sýr, do kterého si stolovníci namáčeli kousky chleba. Lidé však jsou vynalézaví, a tak vznikly další variace tohoto labužnického společného hodování kolem jednoho hrnce. Dnes fondue již neznamená jen sýrové radovánky – místo sýra se v nádobě rozpaluje olej a opékají se kousky zeleniny, masa, ryb a někdy se dokonce lahodné zbytky v hrnci vytírají chlebem. Co však zůstává nezměněno, je radost z toho způsobu stolování, pocit sounáležitosti s ostatními gurmány kolem stolu.
Přes bohatost obměn je sýrové fondue stále nejoblíbenější. Je také velmi jednoduché: vezmeme kus opravdu zralého sýra s vysokým obsahem tuku a mírnou nebo ostřejší chutí, nakrájíme ho na kostičky a pak za stálého míchání zahříváme na sporáku. Jakmile sýr bublá a začne vřít, přemístíme hrnec s fondue na stolní vařič s kahanem. Do roztavené sýrové hmoty pak namáčíme kostičky chleba nabodnuté na dlouhé vidličce. Klasický hrnec na fondue je zhotoven z keramiky nebo kameniny a nazývá se canelon. Nádoby z tohoto materiálu jsou velmi úsporné, protože ideálně udržují potřebnou teplotu. Dnes se používají také smaltované litinové hrnce. Zvolit spravný druh sýra není jednoduché, protože existuje celá řada lahodných sýrů vhodných k přípravě fondue.
Nejznámější jsou sýry ze země, kde fondue vzniklo – ze Švýcarska.
Patří mezi ně např. appenzeler, emental, gruyere, sbrinz, vacherin á fondue, velveta a walliser. Stejně dobré jsou i anglické sýry jako leicester, lancashire, cedar, francouzsky comte, dansky danbo
či havarti, italský sýr fontina a holandská gouda. Ať už použijeme jeden sýr nebo směs sýrů, vždy nás čeká nový kulinářský zážitek. Nechte si poradit ve specializovaném lahůdkářství, nebo v oddělení sýrů v supermarketech.



Rady a triky na fondue

Při přípravě sýrového fondue lze těžko něco pokazit. Pokud by však přece k nějaké nehodě došlo, zde je uvedeno několik rad jak ji napravit:


Je-li sýrová masa příliš hustá, můžeme za neustálého míchání vařečkou nebo metlou na sníh přidat trochu zhřátého bílého vína, stopku třešňovice nebo několik kapek citronové šťávy.
Tvoří-li se žmolky, zvýšíme trochu teplotu a hmotu stále mícháme nebo můžeme přidat trochu bílého vinného octa či citronové šťávy.
Je-li sýrová masa příliš řídká, přidáme trochu nastrouhaného nebo nadrobno nakrájeného sýra. Někdy stačí přidat špetku škrobové moučky rozmíchané v trošce vína nebo vody.
A ještě jedna rada: při nabírání sýrové hmoty nestačí kousek chleba do sýra jen ponořit, ale je zapotřebí jím také zamíchat. Jednak se při tom neusazuje tuhý sýr na dně nádoby a jednak se sýrová hmota udržuje stále v pohybu, dobře se váže a zůstává stejnoměrně vláčná.
Chléb k namáčení do sýrových dipů nekrájejte příliš nadrobno, jinak bude stále padat z vidliček. Podle chuti si ho můžete také předem lehce opéct na másle s trochou česneku. Požitek z fondue bude ještě větší, i když se samozřejmě zvýší počet kalorií.
Nejvýhodnějším druhem chleba k sýrovému fondue je bílý chléb, ale daleko nejoblíbenější je bageta.
Bílý chléb je chuťové neutrální a umožňuje plně vniknout chuti použitého sýra. Můžeme ovšem použít i tmavý chléb nebo nabídnout směs různých druhů chleba a pečiva. Grahamový chléb však není pro fondue příliš vhodný, protože se drobí.


Fondue s rozehřátým tukem nebo jemným vývarem

Zcela ojedinělým zážitkem s mnoha možnostmi je namáčení kousků masa, ryb, zeleniny nebo dokonce některého ovoce do rozehřátého tuku. Tyto lahůdky podáváme vždy se spoustu doplňků a chuťových přísad, jako jsou různé omáčky, koření, zavařeniny nebo čatní. Tuky na přípravu fondue používáme pokud možno chuťově zcela neutrální a hlavně takové, které dobře snášejí vysoké teploty.
Osvědčují se ztužené rostlinné tuky, jako je kokosový tuk, speciální fritovací tuky nebo rostlinné oleje. Všechny jsou zdravotně nezávadné, málo se připalují a proto se dobře hodí také na fondue.
Nádobu na fondue plníme tukem vždy jen do poloviny. Tuk nejdříve silně zahřejeme na plotně na sporáku a teprve potom dáme nádobu na stolní vařič s kahanem. Pozor – na začátku opékání může rozehřátý tuk trochu prskat a vystřikovat. Pokud se jídla účastní 4 až 6 osob, tuk se rychle ochlazuje, a proto musíme nastavit vařič na nejvyšší stupeň.
Pokud používáme maso, je nejlépe je nakrájet na tenké plátky, které se rychleji propékají. Nejtenší plátky se nám podaří nakrájet z masa, které jsme předtím dali trochu zmrazit. Předpokladem je ovšem ostrý nůž. Maso před opékáním nesolíme ani nekořeníme, protože by pouštělo šťávu a v tuku by zbytečně praskalo. Čerstvé i sušené bylinky navíc zůstávají v tuku, rychle se pálí a dodávají pokrmům nepříjemně nahořklou chuť
Kromě sýra a tuku se doporučuje použít také odtučněný vývar, který je mnohem zdravější než tuk a šetří obsah vitamínů a dalších biologicky hodnotných látek v připravovaných surovinách.
Podle chuti si můžeme vybrat vývar z hovězího, drůbežího a rybího masa, stejně jako ze zvěřiny nebo jen ze zeleniny. Vývar můžeme navíc zjemnit a zvýraznit vínem, kořením a dobrými lihovinami, především koňakem a brandy, a ochutit smetanou či různými bylinkami.
K opékání v nádobě s tukem se hodí všechno. Hlavně musí být vše nakrájené na kousky velikosti jednoho sousta
Nejdůležitějsí druhy sýra na fondue a taky na raclette
APPENZELER je ve Švýcarsku nejoblíbenějším sýrem na fondue, je vhodný i do směsí s jinými sýry
BAGNES +GOMSER jsou výborné švýcarské sýry na fondue a raclette
ČEDAR je anglický sýr, který se používá po celém světě. Má silně kořeněnou chuť a dobře se hodí na fondue a do sýrových směsí.
EIDAM, jemný stolní sýr původem z Nizozemska, je výtečný k zapékání i na raclette
EMENTAL je švýcarský sýr na fondue
GOUDA, tučný sýr z Nizozemska, se používá téměř výhradně k tavení, a tedy i na fondue
GRUYÉRE je švýcarsko-francouzský sýr, velmi vhodný na fondue. Má oříškovou chuť a dobře se taví.
MOZZARELLA - tento italský sýr, se na fondue nehodí, zato je skvělý na zapékání i na raclette
PARMAZAN, tvrdý italský sýr, se výborně hodí do směsi na fondue. Rádi ho vidíme i v pánvičkách na raclette, kde skvěle chutná
TILSIT, sýr pocházející z německého Tilsitu, je oblíbený na fondue i raclette.
VACHERIN A FONDUE, freiburský sýr na fondue, se velmi dobře hodí do směsi s jinými druhy sýra.
WALLISER – tento švýcarský sýr patří k nejoblíbenějším sýrům na fondue a raclette


Rady ptáka Loskutáka - Cesmína